Исследование применения растительного белка в кисломолочном продукте

автор: Спб ИТМО

  • 0,00 руб.

    ИНВЕСТИРОВАНО В ПРОЕКТ
    требуется инвестиций 1.000.000,00 руб.

  • 0

    Инвесторы

Поделиться информацией о проекте

Help raise awareness for this campaign by sharing this widget. Simply paste the following HTML code most places on the web.

Embed Code

<iframe src="http://studpp.ru/campaigns/issledovanie-primeneniya-rastitelnogo-belka-v-kislomolochnom-produkte/?widget=1" width="260px" height="500px" frameborder="0" scrolling="no" /></iframe>

 

  1. Проект «Исследование применения растительного белка в кисломолочном продукте», направление «Биотехнологии» выполнен на кафедре химии и молекулярной биологии института холода и биотехнологий Университета ИТМО. Докладчик – Аргымбаева Ажар Егембердиевна, соавтор Данилов Николай Петрович, научный руководитель – Шлейкин Александр Герасимович.
  2. Идея исследование применения растительного белка в кисломолочном продукте является актуальной с целью здорового питания населения и расширения ассортимента продукции.

Молочная промышленность включает в себя большое количество отдельных отраслей: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервированных сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока и пр. Каждая из этих отраслей имеет свои особенности, однако все они в той или иной степени связаны с переработкой молока.

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

При понижении рН в процессе получения йогурта заряд и способность молочных белков связывать дисперсионную среду уменьшаются,

вследствие чего они коагулируют. При этом может происходить отделение сыворотки, что является значимой проблемой в производстве йогуртов.

Добавление к молочной основе стабилизаторов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью, значительно уменьшает интенсивность отделения сыворотки.

Стабилизирующую функцию может выполнять трансглутаминаза.

  1. Для целей производства ферментированных молочных продуктов, в частности, йогурта нами предлагается использование фермента трансглутаминазы, позволяющего проводить связывание белков в молочной системе и, таким образом, укреплять структуру. Кроме того, использование ТГ в производстве йогурта позволяет получить более гладкую и кремообразную поверхность продукта. Ранее проведённые на кафедре исследования показали перспективность использования ТГ для целей утилизации молочной сыворотки. Молочная сыворотка богата ценными легко усваивающимися белками. Использование ТГ позволяет связывать белки и осаждать белковые агрегаты.

Для целей повышения питательной ценности йогурта предлагается использование амаранта в виде муки или экстракта. Для целей укрепления структуры конечного продукта предлагается использование концентрата амарантовых белков, который находится на стадии разработки. ТГ способна связывать между собой белки молока и растительные белки амаранта, что

  1. способствует упрочнению структуры сгустка и повышению вязкости. Амарантовая мука является не только ценным биологически активным пищевым продуктом, но также оказывает общеукрепляющее и оздоравливающее действие на организм человека благодаря комплексу различных лечебно-профилактических свойств.

Нами проводились исследования получения ферментированного йогурта как термостатным (два рисунка вверху), так и резервуарным (два рисунка внизу) способами. При использовании термостатного способа производства для создания равномерной консистенции использовали молочно-растительный экстракт из амарантовой муки. При резервуарном способе производства амарантовую муку добавляли непосредственно в сквашиваемое молоко. При последующем перемешивании амарантовая мука распространялась равномерно в объёме сквашиваемого молока и дальнейшего оседания не обнаруживалось. Было установлено, что применение растительного белкового экстракта увеличивает вязкость готового продукта на 25 % по сравнению с контролем (контроль 2 – контроль 1). Применение же трансглутаминазы позволяет ещё более увеличить вязкость: 15 %, 8 %, 44 %, 136 %, 94% при использовании ТГ в концентрациях 0,4 ед/г, 1 ед/г, 2 ед/г, 4 ед/г, 20 ед/г соответственно. При этом прочность структуры йогурта по сравнению с контрольным образцом йогурта с амарантом без ТГ возрастает с 33 г до 96 г в диапазоне концентраций ТГ 0,4 – 20 ед/г. При использовании резервуарного способа выработки

  1. йогурта было обнаружено, что увеличение концентрации амарантовой муки ведёт к понижению вязкости: – 15 %, -16 %, -21 % составило относительное изменение вязкости при увеличении концентрации муки 1 %, 2 %, 3 %. Но этот негативный эффект компенсируется применением трансглутаминазы: 12 %, 37 %, 53 % при использовании ТГ в концентрациях 0,5 ед/г, 1 ед/г, 2 ед/г соответственно.
  2. Вариант патентоспособной модели представлен на слайде. Изобретение относится к молочной промышленности. Молочно-растительную смесь, состоящую из молока 3,2 % жирности и 1 – 5% цельносмолотой амарантовой муки, нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Вносят равномерно трансглутаминазу в количестве 0,4 – 1 ед./г белка. Вносят закваску, содержащую йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивают при 37-43°C в течение 5-9 ч до достижения pH 4,6 – 4,7, перемешивают, охлаждают и осуществляют розлив. Изобретение направлено на улучшение структуры йогурта и получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими и функциональными свойствами.

Потенциальный продукт, который может быть выведен на рынок на базе выполняемой разработки. Йогурт, обогащённый амарантом, с применением ТГ для улучшения поверхности и структурно-вязких свойств

  1. продукта. Стадии реализации идеи в готовый продукт представлены на слайде. Необходимо завершить эксперимент, получить права на интеллектуальную собственность (подать заявку на патент). Далее логичным представляется организация малого предприятия, получение необходимых разрешений и документации. Производится закупка необходимого оборудования и ингредиентов, оценивается возможный рынок. Далее производится пробная выработка и налаживается производство продукта. Решается вопрос с внедрением продукта в продажу. В малых количествах целесообразно выпускать более дорогой продукт – термостатный йогурт, позволяющий получить бо́льшую прибыль с единицы продукции.
  2. На слайде представлено производство кисломолочной продукции в России в феврале 2015 г. Первое место занимает кефир, второе – третье делят йогурт и творог и творожные продукты. Стоит учитывать импортную составляющую, которая для йогурта больше, чем для кефира. Из данных статистики «кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог – эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% потребителей, ежедневно потребляющих кисломолочные продукты».Ананас

Россия является нетто-импортером молочной продукции. В настоящее время российский экспорт молочных продуктов не развит. Только один

производитель молочной продукции в России «Вимм-Билль-Данн» имеет сертификат на экспорт
своей продукции в страны ЕС. Однако в перспективе Россия может рассматриваться как экспортер молочной продукции (сыра, йогурта и сливочного масла) в Китай, Японию и страны Ближнего Востока. В качестве перспективных молочных продуктов для экспорта участники рынка выделяют сыр (как продукт с длительным сроком реализации), йогурт (как высокомаржинальный продукт) и сливочное масло. Рентабельность производства молока находится на уровне 0-2%, кисломолочной продукции — 3-5%, а производства творожков и йогуртов — 10-15%. Емкость рынка йогуртов эксперты оценивают в 900 тонн в месяц.

Учитывая потенциал роста рынка йогуртов в России, данная работа является актуальной и имеет научную новизну и практическую ценность расширения ассортимента продукции и улучшения питания населения. В работе использованы данные ФАО, Росстата, группы «Союзмолоко». Рисунок1

Пока нет инвесторов. Станьте первым!

Яндекс.Метрика

Введите сумму взноса

руб.